Mì lạnh (Naengmyeon – 냉면) Hàn Quốc cho những ngày hè nóng bức

Thời tiết mùa hè tại Hàn Quốc hiện nay đang rất nóng, có khi nhiệt độ lên hơn 38 độ C. Những ngày này, người Hàn Quốc thường ăn những món ăn có tính hàn hoặc mát lạnh như gà hầm sâm (삼계탕) và mì lạnh (냉면)…

Theo ghi chép lịch sử vào giữa thế kỷ 19, món mì lạnh xuất hiện từ thời Joseon, là đặc sản được ưa chuộng trong những ngày hè (tại Hàn Quốc, mì lạnh đôi khi còn được ăn vào cả mùa đông, khi tuyết rơi).

Đặc trưng của món mì lạnh này là sợi mì mỏng và dài được làm từ hỗn hợp bột kiều mạch, bột khoai tây, bột khoai lang, bột củ dong và bột sắn dây. Kiều mạch khác với yến mạch, kiều mạch thuộc nhóm thực phẩm gần giống như ngũ cốc nhưng không phải từ các loại thân cây thân cỏ như lúa. Kiều mạch được chế biến thành dạng tấm, có hạt không đều, thường có màu nâu.

Món mì lạnh thường được bày trong các bát làm bằng inox với nước dùng lạnh (như đá bào), dưa chuột, lê, củ cải muối, trứng luộc, thịt nướng hoặc cá Kodari (코다리)... Theo truyền thống, sợi mì dài không được cắt ra, do chúng là biểu tượng cho sự trường thọ và sức khỏe. Tuy nhiên, hiện nay người Hàn Quốc cũng thường cắt làm đôi hoặc làm tư để dễ dàng thưởng thức hơn những sợi mì dai này.

 

Hai loại thường thấy nhất của mì lạnh naengmyeon là mul naengmyeon (물냉면) và bibim naengmyeon (비빔냉면). Trong đó, mul naengmyeon xuất phát từ Pyongyang (ngày nay là thủ đô Bình Nhưỡng) thường sử dụng nước dùng làm từ bò, gà. Còn bibim naengmyeon được chan nước dùng lạnh chủ yếu làm từ sốt ớt đỏ Gochujang (고추장), ăn kèm một bát súp như của mul naengmyeon hay nước luộc mì nóng. Khi ăn, thực khách có thể cho thêm sốt mù tạt cay, dấm và ớt theo khẩu vị.

Người ta đã thống kê rằng mì lạnh ở Hàn Quốc có tổng cộng hơn 9 phiên bản khác nhau, chứ không phải chỉ hai loại mà chúng ta thường thấy như trên. Có thể kể đến các loại mì lạnh như makguksu, kongguksu, jiolmyeon, milmyeon, naeng-kalguksu, chogyeguksu, japchae, jeangban guksu…

Ngoài ra, ngay cả mul naengmyeon cũng có nhiều cách chế biến khác nhau, như mul naengmyeon ăn kèm với thịt nướng hay mul naengmyeon ăn kèm với “gỏi” cá kodari.

Thịt nướng ăn kèm với mul naengmyeon có thể hình dung giống như thịt nướng trong bún thịt nướng, hay bún chả của Việt Nam. Còn “gỏi” cá kodari là một câu chuyện khá dài.

 

Cá kodari (코다리) là tên gọi của loài cá biển thường xuất hiện ở Sokcho, tỉnh Gangwon (tỉnh nằm ở phía Đông Bắc Hàn Quốc). Loài cá này khi còn sống và ở dưới biển thì được gọi là Myeongtae (명태), khi được bắt lên thì gọi là Saengtae (생태), khi được làm đông lạnh thì gọi là Dongtae (동태), loại mắc nhất là khi được phơi khô với tên gọi là Hwangtae (황태), kodari là cá Hwangtae khi được xỏ dây vào mũi để treo lên Hwangtae Kodari (황태 코다리). Mỳ lạnh cá kodari là loại mì lạnh được ăn kèm với “gỏi” cá có vị ngọt và cay này.

Trong cuộc gặp gỡ lịch sử giữa Thủ tướng Hàn Quốc Moon Jae-in và Chủ tịch Triều Tiên Kim Jong-un tại Hội nghị Thượng đỉnh vào tháng 4 vừa qua, ông Kim Jong-un đã mang đến cuộc gặp thượng đỉnh món mì lạnh truyền thống này. Hành động này đã làm nở rộ trào lưu thưởng thức món mì lạnh từ những nhà hàng Triều Tiên nổi tiếng tại Hàn Quốc, người ta gọi đó là "Naengmyeon của Bình Nhưỡng".

Có thể thấy, mì lạnh là một món ăn ngon không thể thiếu trong những ngày hè nóng bức hiện nay tại Hàn Quốc. Tuy nhiên, ăn mì lạnh không chỉ là một trào lưu mà mì lạnh và câu chuyện của nó còn chứa đựng một nền văn hóa lịch sử đáng ngưỡng mộ của Hàn Quốc và Triều Tiên.